hleb

hlebHLEB SASTAV I HRANLJIVOST

Hleb je najjeftinija i najviše korišćena ugljeno-hidratna hrana kod nas, sa osrednjim sadržajem belančevina, malo masti i holesterola i sa osrednjim sadržajem biljnih vlakaina, zavisno od vrste i tipa hleba. To je namirnica koja se uglavnom izrađuje mešanjem brašna, uz dodatak kvasca i soli. Zavisno od vrste upotrebljenog pšeničnog brašna, hleb može biti beli, umešen od brašna »tipa 500«, polubeli — od brašna »tipa 800«, cmi — od brašna »tipa 1100« i integralni — umešen od pšenične prekrupe, tj. od brašna koje sadrži sve sastojke celog zma.
Potrašnja hleba i peciva kod nas je znatno veća nego u drugim evropskim zemljama — oko 90 kg po stanovniku, godišnje.

U toku izrade, hlebu se mogu dodavati, bez posebne oznake, i sledeće vrste brašna: do 3% brašna od krompira, ili do 10% kuvanog očišćenog krompira, ili do 5% ražanog brašna, ili do 2% skroba ili do 5% kukuruznog brašna ili griza.

HLEB I PECIVA KALORIJE NA 100 g
HLEB PŠENIČNI BELI 250 kalorija
HLEB PŠENIČNI CRNI 220 kalorija
HLEB RAŽANI 240 kalorija
KROFNE 350 kalorija
KROASAN S KREMOM 440 kalorija
BUREK SA SIROM 250 kalorija

Najčešće specijalne vrste hleba i peciva su:

— »hleb sa ovsenim pahuljicama«, koji sadrži najmanje 15% ovsenih pahuljica u odnosu na količinu upotrebljenog brašna;

— »mlečni hleb«, kojem je prilikom mešenja najmanje 50% vode zamenjemo mlekom, a kao gotov proizvod mora da sadrži najmanje 0,7% mlečne masti;

— »masni hleb«, fcojem je dodato najmanje 5% masti u odnosu na kolieinu upotrebljenog brašna;

— »hleb i peciva sa jajima«, pekarski proizvodi kojima je na 1 kg brašna dodato 124 g melanža od jaja ili 31 g suve materije jaja u prahu;

— »obogaćeni hleb«, kojem su dodate belančevine same ili u kombiinaoijii sa vitaminima ili mineralnim materijama, radi povećanja hranljive i biološke vrednosti. Takav- hleb mora da sadrži najmanje 10% proteina, najmanje 0,5 mg tiamina, najmanje 0,2 mg riboflavina, najmanje 2 mg niacina i najmanje 6 mg gvožđa, računato na 100 g hleba odnosno peciva. Dodavanjem ovih sastojaka nastojii se, u stvari, nado-knaditi gubitak ovih sastojaka nastoji se, u stvari, rdgovc knaditi gubitak u vitaminima i gvožđu koji se iz belog brašna izdvajaju sa mekinjama i klicama zrna pšenice;

— »hleb sa pšeničnim klicama« sadrži najmanje 10%-pšenične klice u odnosu na količinu upotrebljenog brašna;.

— »hleb sa pšeničnim mekinjama« sadrži najmainje 7%pšenionih mekinja na količinu upotrebljenog brašna. Korišćenjem ovog hleba smanjuje se defiicit biljnih vlakana, koja imaju blagotvorno dejstvo na poboljšanje varenja i uredniju stolicu, pa čak posredno utiču i na smanjenje rizika od raka debelog creva.

Sve komercijalne vrste hleba imaju približno isti sastav u pogledu ugljenih hidraita (skroba i šećera), belančeviina i mineralnih sastojaka. Sadržaj ugljenih hidrata kreće se od 46% kod crnog hleba, preko 53% kod belog, do,50% kod kompletnog hleba (graham hleb). Belančevina najviše ima u kompletnom hlebu (oko 7,7%), umereno u belom (6,9%), a najmainje u crnom hlebu (4,5%).

Hleb je bogat izvor vitamina B grupe (tiamin, riboflaviin, niacin) i umereno dobar izvor kalcijuma, magnezijiuma gvožđa ii fosfora.

Hleb treba čuvati na sobnoj temperaturi, u plastičnoj kesi, kako bi se zaštitio od isušivanja. Trajnost hleba je mala, zaviisna od sirovinskog sastava, uglavnom 24—48 sati. Hleb sa maslacem ili drugim masnoćama može se čuvati oko tri dana, dok se hleb bez dodataka suši u roku od nekolko sati. Sveži hleb ne stavljati u frižider, jer mnogo brže stari, a može, usled vlaženja, i da uplesnivi. Frižider se koristi samo u veoma vlažnim (tropskim) krajevima, a u našim uslovima to je nepotrebno.

Može se čuvati 6 meseci i duže u zamrzivaču, s tim da se umota u nepropusnu foliju, ili stavi u plastičnu kesu. Pre upotrebe ovakav hleb otpakovati i staviti u pećnicu ili, ako je u kriškama, u toster. Na taj način on poprima svoj originalni ukus i miris.

Plesnivi hleb nikako ne konzumirati, jer plesni prodzvode kancerogene otrove (aflatoksine), koji se javljaju u plesmivom kikirikiju, pirinču, kukuruzu, pa i hlebu.

KORIŠČENJE I PRIPREMANJE

Kada se koriisti u vidu sendviča, treba ga kombinovati sa sirom, mesom, jajiima, mlečnim proizvodiima, ribom ili piletinom. Ovako kombinovana hrana snabdeva orgainizam belančevinama i esencijalnim aminokiselinama, jer je hleb njima deficitaran, kao i druga hrana biljnog porekla.

Hleb se dobro kombinuje sa pasuljem, graškom i sočivom, jer su belančevine iz hleba siromašne lizinom i izoleucinom, a bogate triptofanom, cistinom i metioninom, dok je kod pasulja, graška i sočiva obrnuto.

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

Your email address will not be published.