PEČURKE (GLJIVE) SASTAV I NUTRITIVNA VREDNOST
Svako bi redovno trebao da jede pečurke jer su bogate mineralima kao što su cink, selen, fosfor i kalijum.
I pored toga što sveže pečurke sadrže puno vode (oko 91%). one imaju poseban značaj za ishranu, zbog svog specifičnog prijatnog mirisa i ukusa, hranljive i donekle biološke vrednosti. Od hranljivih sastojaka sadrže najviše ugljenih hidrata (oko 4%), puno biljnih vlakana, belančevina (2,0%), Malo masti (0,5%) i ne sadrže holesterol.
PEČURKE KALORIJE NA 100 g
PEČURKE – šampinjoni 26 kalorija
PEČURKE – vrganj 25 kalorija
PEČURKE – lisičara 22 kalorije
PEČURKE – suve 313 kalorija
PEČURKE – u konzervi,tegli 22
Postoji dosta vrsta jestivih pečuraka a prosečna kalorijska vrednost je 33 kalorije na 100 grama.
Održavaju sitost
Još jedna korist od jedenja pečuraka je što one sadrže veliku količinu vlakana i stoga pomažu u suzbijanju apetita. Dobar trik da se izbegne prejedanje i grickanje između obroka, a da se ne izgladnjujete, je da dodate malo hrane bogate vlaknima u svoja jela. Dobra alternativa za poboljšanje ovog efekta su salate. Pokušajte da kombinujete pečurke sa zelenim povrćem i celim žitaricama. Videćete da će vam ovo pomoći da sprečite prejedanje.
Po sadržaju PROTEINA pečurke su značajne namirnice, naročito sušene pečurke koje sadrže oko 22% proteina.Proteini iz pečuraka su nešto teže svarljivi, pa zato pečurke nisu pogodne za ishranu nekih dijetalaca. S obzirom na to da su ukusa sličnog mesu, one se populamo nazivaju »šumsko meso«.
Proteini pečuraka sadrže sve važne aminokiseline, a naročito lizin i leucin, pa im se pridaje posebna biološka vrednost.
Kod nas je potrošnja pečuraka veoma mala iako po šumama rastu u izobilju veoma kvalitetne pečurke tipa vrganja i drugih, a postoje uslovi i za veću proizvodnju kultivisanih pečuraka (šampinjona, bukovača i dr.). Zasad se najviše pečuraka konzerviše u salamuri, suši i izvozi, te one predstavljaju veoma važan izvozni proizvod.
Pečurke sadrže najviše vitamina B2 (riboflavina), vitamina D i nešto vitamitna C. Od mineralnih sastojaka imaju najviše kalijuma (470 mg na 100 g) i nešto kalcijuma, fosfora, gvožđa i magnezijuma.
Pošto se pored jestivih pečuraka u prirodi nalazi i veliki broj otrovnih, to se kod sakupljanja treba služiti priručnicima sa slikama u boji i opisima pojedinih pečuraka.
Gljive su odličan izvor antioksidanata
Gljive imaju mnogo hranljivih sastojaka. Jedan od njih je selen, mineral sa antioksidativnim svojstvima koji pomaže u održavanju elastičnosti kože, jača imunološki sistem i suprotstavlja se toksičnosti teških metala koji se nalaze u životnoj sredini zbog zagađenja. Dakle, možemo reći da, generalno govoreći, gljive pomažu da vaša koža bude zdrava, pogotovo kada je u pitanju sprečavanje preranog starenja.
Pečurke su bogate vitaminima B grupe
Pečurke su bogate vitaminima B grupe, supstancama koje igraju važnu ulogu u ćelijskom metabolizmu, tako da telo može dobiti potrebnu energiju. Veoma su bogate niacinom (vitamin B3), vitaminom B6 (piridoksin) i kobalaminom (vitamin B12).
Sadrže kalijum i fosfor
Pečurke su takođe bogate bitnim mineralima: kalijumom i fosforom. Prvi pomaže telu da ima dobru neurološku i mišićnu funkciju, održava normalan krvni pritisak i provodi električnu energiju (koja je neophodna za funkciju srca i kontrakciju mišića). Takođe ima ulogu u osmotskoj ravnoteži i proizvodnji proteina (od aminokiselina). U međuvremenu, telu je potreban fosfor da proizvodi proteine za rast, održavanje i popravku ćelija i tkiva. Zbog toga igra ulogu u formiranju kostiju i zuba, a takođe pomaže da vaša kosa i koža budu zdravi. Pored toga, fosfor doprinosi zdravlju bubrega.
KUPOVINA I ČUVANJE
Kupovati: mlade, čvrste i cele pečurke sa kompaktoim tkivom, ujednačene krem boje i bez mrlja. Šešir mora blti pravilnog oblika i čvrst, bele ili krem boje, već prema vrsti. Kod starijih pečuraka šešir je potpuno otvoren i otkriva donji deo kape sasitavljen od mnoštva listića karakteriistične boje. Crna poleđina i sunđerasta struktura su znak starosti,dok je svetla boja odlika mlade pečurke. Starije pečurke su više mirišljave od mladih, ali imaju kraći rok trajanja. Imaju manje šećera nego mlade i sveže pečurke. Braon ili crni šešir i smežurana opna znak su ustajalosti i takve pečurke treba izbegavati. Četvrtog dana od branja, oko polovine šećera i skroba pretvara se u hitin — materiju sličnu celulozi, te su zbog toga one više naborane.
Kupovati samo manje količine, za upotrebu u toku dana.
Izbegavati: neke šumske pečurke koje mogu biti otrovne. Prednost davati gajenim pečurkama (šampinjoni, bukovača i dr.) i od renomiranih proizvođača. Šumske pečurke je rizično kupovati, osim vrganja, koji se lako raspoznaju, rujnica i rudnjača. Deformisane pečurke koje nemaju karakterističan izgled treba izbegavati, jer se tako može naići na otrovnu.
Po propisima, pečurke se mogu stavljati u promet kao sveže (gajene i samonikle), ako su ubrane najranije 24 sata od prodaje.
Čuvati ih do potrošnje neprane, i to u sudovima koji omogućuju provctravanje. Cilj je da se spreči isušivanje, ali i da se omogući provetravanje. Zato plastične kese u koje se pakuju pečurke treba da budu perforirane (sa rupicama). Mokre pečurke se brzo kvare. U frižideru se mogu održati do nedelju dana.
KORIŠČENJE I PRIPREMANJE PEČURAKA
Pre upotrebe pečurke treba dobro oprati ispod hladne tekuće vode, i to trljanjem da bi se odstranili pesak, trava i druge nečistoće, i zatim ih propuštati odnosno protrljati čistom krpom ili mekanim papirom, da se odstrani sva prljavština sa kape. Ne treba ih ljuštiti jer se gubi svojstveni ukus, pošto ukus dolazi od glutaminske kiseline koja se nalazi u kori. To je, u stvari, prirodni sastojak poznat u trgovini i proizvodnji namimica kao MSG (natrijum-glutaminat).
Mogu se pripremati cele ili u komadima. Sečenjem se ubrzava gubitak riboflavina. Tako je utvrđeno da sadržaj ovog vitamina kod kuvanih celih pečuralka iznosi 82%, a kod sečenih 66%, u odnosu na sveže pečurke. Sečenjem se takođe menja i boja, jer se ubrzava dejstvo enzima koji izazivaju oksidaciju, stvarajući tamnobraon boju »mesa«. Ovo se može usporiti ako se pečurke poprskaju limunovim sokom ili sirćetom.
Sirove ili marinirane u ulju i sirćetu peourke su izvrsne u salatama.
Konzervišane pečurke
Konzervisane pečurke, zajedno sa tečnošću, sadrže 100 puta više soli nego sveže. Riboflavin, najvažniji vitamin u pečurkama, ne razara se na toploti, ali može otići sa slanim rastvorom. Inače ovaj je vitamin osetljiv na svetlost, te pečurke u staklenkama treba držati na tamnom mestu i ne kupovati ih ako su u izlogu u prodavnici, što je čest slučaj.
Sušene pečurke
Moraju biti originalno pakovane, i to u ambalaži koja ne propušta gasove i vodu. Treba ih držati na hladnom i tamnom mestu, bez sunčeve svetlosti. Ne treba ih stavljati u frižider, jer mogu ovlažiti. Rok trajanja im je duži od 6 meseci. Pre upotrebe sušene pečurke treba potopiti u vrelu vodu i tako ih držati oko 15 minuta, zatim ih isprati, da se odstrane pesak i druge nečistoće, i onda ih prema želji pripremati.
Uživajte u konzumiranju pečuraka
Sve u svemu, konzumiranje pečuraka pomaže u uravnoteženoj ishrani i pomaže vam da sprečite grickanje između obroka. One su zdrava hrana, lake za pripremu raznovrsnih jela. Konzumirajte ih koliko god je to moguće u različitim receptima kako biste uživali u svimblagodatima ove zdrave hrane.
