Turska putnicima pruža priliku da probaju nešto egzotično, nakon poznatih evropskih putovanja. „Dođite zbog istorije – ostanite zbog hrane” – ovom uzrečicom ljubazni i prijatni Turci mame posetioce godinama unazad.
Turska je jedinstvena republika koja se nalazi na istočnom Mediteranu, i oduvek je predstavljala mesto gde se susreću Evropa i Bliski istok. Kuhinja, kao i običaji ove zemlje u isto vreme su i moderni, ali i protkani istorijom. Tursku često nazivaju i raskrsnicom Evrope, jer su njome tokom vekova vladali Persijanci, Grci i Rimljani.
Tokom najveće moći Otomanskog carstva, koje se prostiralo preko istočne Evrope i Egipta do unutrašnjosti Azije, turska kuhinja je imala i najveći uticaj. U mnogim poznatim receptima zemalja koje su nekada bile pod otomanskim carstvom jasno se vidi ovaj uticaj: salate sa jogurtom, riba u maslinovom ulju, punjeno povrće, listovi vinove loze, kao i „jaki” slatkiši.
Mnoštvo riba, rakova i školjki
Turska kuhinja se smatra za jednu od najboljih svetskih kuhinja. Pored uticaja sa zapada, kao i „fast food” industrije, ljubomorno se čuva kulinarsko nasleđe. Pošto se Turska prostire između Evrope i Azije, raznolikost reljefa kao i klimatskih uslova omogućava kultivisanje raznih biljaka na severu, kao i jakih paprika i dinja na jugu. Crno, Egejsko, Mramorno, Levantsko more i južni Mediteran snabdevaju Tursku mnoštvom riba, rakova i školjki. Turska je, takođe, i jedna od retkih zemalja sveta koja samostalno zadovoljava sve svoje potrebe za hranom i nije primorana na uvoz.
Vinogradi se mogu videti širom zemlje, a poznati produkti su vina, kao i suvo grožđe. U gradovima na jugu zemlje uobičajeni deo pejzaža su i kuće obrasle vinovom lozom. Stabla maslina, smokava i pistaća takođe doprinose, kako krajoliku – tako i jednoj vrsti antičkog mirisa.
Jagnjetina i piletina su, pored ovčetine, najzastupljenije u jelima, dok se svinjsko meso – iz religioznih razloga – ne konzumira.
Otomanski zakoni su regulisali čak i svežinu hrane koja se proizvodila, a ova svežina je i dan-danas istaknuta. Ostaci hrane su neuobičajeni za turska domaćinstva čiji je glavni proizvod sveže pečeni domaći hleb. Sezonsko voće i povrće je u obilnim količinama na trpezi, a najviše su zastupljeni: patlidžan, breskva, smokva, dunja, kao i masline, sušene kajsije i razne vrste jezgrovitog voća. Turska je i glavni izvoznik lešnika u Evropi.
Primena vekovnih recepata
Obedovati tursku hranu, znači jesti jela pripremana po vekovima starim receptima, na koje su uticale različite kulture. Antički Grci su kultivaciju i uzgoj vinove loze preneli u Antaliju (istočna Turska). Od Persijanaca su preuzeli slatka jela, upotrebu šećera i pirinča. Mesa na ražnju i rolovana mesa, kao i poznati šiš-kebab, te hleb u obliku palačinke – ukazuju na nomadsko nasleđe. U Topkapi (sultanovoj palati u Istanbulu), kuvari su ova jela doveli do perfekcije, pomoću specijalnih recepata, a posvećivali bi čitav svoj vek unapređivanju recepata, recimo za pilav, puding ili razne vrste poslastica. Ovo samo pokazuje s kojom vrstom predanosti se Turci posvećuju hrani.
Uobičajeno je na tržnicama probati hranu, pre no što se odluči šta će se kupiti, a neretko će vas ponuditi i čajem, nakon kusanja paprike, začina ili voća. Tržnice su, pored uobičajenih stvari, prepune lipovog čaja, sušenog voća, morskih sunđera, meda, maslina i začina.
Jednostavno prezentovana jela
Bilo da ste putnik ili kuvate kod kuće za svoju porodicu, recepti su jednostavni i ne tako komplikovani za pripremu. Lepota turske kuhinje je u tome što je ona priuštiva, koristi sveže namirnice i osnovne kulinarske tehnike. Jela su jednostavno prezentovana, a ne prekrivena sosovima ili preterano dekorisana. Najzastupljeniji začini su: mirodjija, menta, peršunov list, cimet, beli luk i limunov sok. Pored ovih, često se koriste i jogurt i Alep-po – pahuljice od paprike, koje se neposredno pre kozumiranja, u malim količinama, posipaju po jelu. Turska kuhinja obiluje i varijacijama, tako, na primer, postoji oko četrdeset načina samo za pripremu patlidžana.
Prvi dnevni obrok je doručak, koji se sastoji od: paradajza, belog sira, crnih maslina, hleba, meda i ponekad jaja.
Ručak često uključuje: jelo sa pirinčem, pečenu piletinu ili jagnjetinu sa paprikama i patlidžanom i grilovanu ribu sa limunom. Veoma popularno jelo je Phzolla
– kratko grilovani veoma tanko isečeni delovi jagnjećih leđa začinjeni timijanom. Supe predstavljaju važan deo ručka odnosno večere, a poznate su: supa sa crvenim sočivom i „Svadbena” supa – sa jagnjetinom i bujonom.
Večera obično počinje mezelerom (meze) ili apetisanima. Meze predstavlja turske specijalitete koji obiluju orginalnošću, a obično se služe: pečeni patlidžan, fino iseckane salate, minijaturno punjeno testo – manti, povrće iz turšije, sardine u listovima vinove loze i kofte
– začinjene mesne kuglice. Jedan jedinstveni specijalitet je i jelo sa maslinovim uljem – obično se služe paprika ili paradajz u maslinovom ulju sa dodatkom malo začina, a jelo se služi na sobnoj temperaturi. Desert je obično dinja ili neko drugo voće, ali su svakako poznati i turski slatkiši, koji se služe s kafom.
Popularni čaj
Tokom dana popularno piće je čaj, koji se služi u kristalnim čašama. Čajdžinice ili mesta na kojima se služi čaj, posećuju uglavnom stariji ljudi, dok su kafeterije i mesta na kojima se služi kafa rezervisana za mladež. Raki – ili kako je mi poznajemo – rakija – je nacionalno piće, a pije se još i gorak sok od višanja, sok od repe i čaj od jabuka.
Regionalnih specijaliteta je mnogo: u južnom delu poznata je Adana ili adana kebab – začinjeno mleveno meso, Istanbul je poznat po midye ili pilavom punjenim školjkama (kao meze), region Izmira je poznat po smokvama, ribi i kajsijama. Muhammara ili pasta od slatke ljute crvene paprike dokazuje i arapski uticaj.
Turska kao kulinarska zemlja, zemlja s tradicijom osvajača, upotpunjuje evropsku kuhinju i dodaje joj neophodnu dozu raznolikosti, te ublažava prelaz s evropskog na azijski kontinent odnosno Bliski istok.
TURSKA BAKLAVA RECEPT
Sastojci: 1 paket kora za savijače, 350 g samlevenih oraha, 1 šoljica butera, 1 kašika ekstrakta vanile, 1 kašika mlevenog cimeta, 1 šoljica vode, 1 šoljica šećera, 1/2 šoljice meda.
Pomešati orahe i cimet. Na dno tepsije stavljati kore – i to tako da se svaka kora poprska rastopljenim buterom, a svaka druga se pospe orasima. Na vrh staviti 2 kore, preliti buterom, pa oštrim nožem izrezati trouglove ili kvadrate. Staviti u zagrejanu pećnicu i peći otprilike 50 minuta – dok baklava ne dobije zlatno-žutu boju. Dok se baklava peče, napraviti umak za prelivanje. Šećer i voda se kuvaju tako dugo – dok se ne dobije žitka smesa. Skinuti sa vatre i dodati ekstrakt vanile i med, dobro izmešati, pa preliti preko vruće baklave. Pre posluživanja dobro ohladiti.
PEČENI PUNJENI PATLIDŽAN
Sastojci (za 6 osoba): 6 patlidžana (srednje veličine), so, ulje za pečenje. Za masu: 2 crna luka, 2 kašike ulja, 2 čena belog luka, 400 g paradajza, 1 limun, 2 kašike suvog grožđa, so, biber, peršunov list.
Patlidžan iseći na šnitove debljine 1,5 cm, dobro ih posoliti i ostaviti u dubljoj posudi – da se mariniraju 1 sat. Sitno isečen crni luk za to vreme pržiti na ulju -dok ne porumeni. Dodati pasirani beli luk, pa — kada se oseti njegov miris – dodati oljušten i na kockice iseckan paradajz, suvo grožđe i sok od limuna. Začiniti po ukusu solju i biberom. Kuvati, na laganoj vatri, 10-ak minuta, pa na kraju dodati sitno iseckan peršunov list. Salvetom odstraniti so sa patlidžana i uzevši ga u ruke – istisnuti suvišnu tečnost. Svaki šnit patlidžana peći, sa obe strane, u dobro zagrejanom ulju. Nakon pečenja staviti ga na kuhinjski krep papir – kako bi se odstranio višak ulja. Servirati hladno – tako što se na šnitove patlidžana stavi 1-2 kašike mase.
