Madjarska kuhinja recpti

Mađarska kuhinja je tokom proteklih vekova konstantno stvarala svoj specifičan gastronomski identitet. Mađari su od svojih predaka nasledili mnoga jela, ali ipak nisu uspeli da izbegnu uticaje drugih kuhinja. Dosta toga preuzeto je iz Turske, što se naročito moglo primetiti kod siromašnijih slojeva. Od Italijanskih kuvara naučili su upotrebu belog i crnog luka i testenina. Papriku, paradajz i krompir preuzeli su iz Srednje Amerike, odakle ova povrća potiču, dok se uticaj okolnih zemalja primećuje u nekim drugim jelima. Mađarsku kuhinju odlikuju sočna i začinjena jela, koja nisu nimalo laka za varenje. Današnja kuhinja ove zemlje znatno se razlikuje od stare – kako u ishrani, tako i u pripremanju jela. U 19. veku konačno se formirala manjeviše onakva kakvu je mi danas poznajemo i ima dve najprepoznatljivije osobine: specijalne postupke pečenja i jako začinjavanje. Ipak, treba naglasiti da Mađari u današnje vreme mnogo više pažnje poklanjaju zdravoj ishrani.

Svinjetina i svinjska mast dosta je zastupljena i predstavlja osnovu za mnoga jela. Za ovo su „zaslužni” Turci, za vreme čije vladavine se od Mađara plenila sva stoka – osim svinja, koje Turci (zbog veroispovesti) ne konzumiraju. Drugi razlog velike zastupljenosti svinjetine u ovoj kuhinji je taj, što se Mađari uveliko bave gajenjem stoke.
Upotreba svinjske masti karakteristična je, a za razliku oc drugih zemalja, u Mađarskoj se mast dobija topljenjerm slanine, a ne presovanjem. Aroma masti daje specifičan ukus jelima, a pogodna je i za skladištenje, jer se može čuvati i preko godinu dana.

Ulje, buter i margarin koriste se u hladnoj kuhinji za pripremu međunarodnih jela. Crni luk mnogim jelima daje aromu i čini njihovu osnovu. Naime, kada se crn luk proprži na masti, iz njega se oslobađaju aromatičn, ulja koja su i zaslužna za tu specifičnu aromu. U zavisnosti od toga kakvo jelo spremamo i kakvu aromu želimo da dobijemo, zavisi i dužina dinstanja ili prženja luka,

Aleva paprika je u staroj mađarskoj kuhinji bila nepoznata, ali se postepeno prihvatala – da bi danas to bio jedan od glavnih začina ove kuhinje. Kada se u dinstani, luk doda malo aleve paprike, ona ne samo da daje ukus i miris paprike, već značajno poboljšava i boju jela.Ona predstavlja osnovu za neka od najkarakterističnijih jela mađarske kuhinje: perkelt, gulaš, paprikaš, škembiće.Kao začin, u ova jela se često dodaje i pasirani beli luk.

Ostala mesna jela su npr. guščija džigerica, pečena kolenica, prasetina sa kožurom.
Kod variva i jela sa kupusom neizostavan začin mirodija, koja se dodaje neposredno pre konzumiranja.
Velika upotreba svinjske masti omogućila je da jela mogu jače začinjavati. Naravno, u ovome ne treba preterivati i ipak treba pustiti da ukus glavne namirnice u jelu preovlada, a da začini samo podstiču ukus. Svko pomisli da su jela mađarske kuhinje samo jako jako začinjena, vara se!

Mađarske supe su veoma raznovrsne, počev od onih sa povrćem, preko gustih i retkih sa rezancima ili knedlama. Za zgušnjavanje supa i variva koriste se zaprške, što je karakteristično samo za ovu kuhinju. Neke supe se – zbog svog bogatog sastava – mogu konzumirati kao glavna jela („Jokai babieveš – Pasulj čorba Jokai”). Zbog bogatog sastava supa i variva, ova jela imaju i visok procenat ugljenih hidrata, što znači da im je i energetska vrednost visoka.

Salate se, uglavnom, prelivaju mešavinom soli, sirćeta i vode i konzumiraju se obično uz glavna jela.
Kao prilog jelima, u mađarskoj kuhinji zastupljeni su: knedle, tarana i krompir. Ovo je, na neki način, mala mana ove kuhinje, jer je kao prilog zapostavljeno kuvano povrće, koje je svakako zdravije.
Ponos mađarske kuhinje su razna jela sa testom, koje se najčešće ručno mesi, a kao jela na kraju obroka neretko se služe slana testa. Od slatkih testa izdvajaju se: palačinke, krofne i galuške.
Neki od glavnih doprinosa mađarskog poslastičarstva su: „Doboš torta”, „Rigo janči”, „šomloi galuška”, „Rakoci turoš lepenj (lepinja sa sirom)”.

Zaprške
U kuvarskoj abcedi na prvom mestu nalazi se pravljenje i mešanje zaprški. Nekada se ovo umeće nije moglo naučiti iz knjiga, nego se prenosilo sa kolena na koleno. Za pripremanje zaprške koristi se mast kojoj se dodaje ista količina brašna, ali – u zavisnosti od željene gustine -može se koristiti više ili manje brašna. Pored konstantnog mešanja, nakon nekog vremena primećuje se da zaprška počinje da rumeni, a pri tom treba da se vodi računa da ne zagori – jer će onda imati gorak ukus. Kada se postigne odgovarajuća boja, naliva se vodu ili u nekim slučajevima mleko, dok se začini dodaju neposredno pre nalivanja. Moderna kuhinja ne praktikuje korišćenje zaprški i one se na mnogim mestima izostavljaju.

Začini i paprika
Mađari upotrebljavaju oko 30 začina. Sa brojem začina ne treba preterivati, jer oni – jedino ako se upotrebjavaju u skladnim količinama – mogu dati dobar ukus.
Čuveni vojskovođa Aleksandar Veliki, sa svojim vojnicima, iz Indije u Grčku najpre je doneo biber, odakle se preneo u druge zemlje, gde su ga zapazili i počeli koristiti. Posle su doneseni i: cimet, muskatni oraščić, đumbir i karanfilić, a mnogi od ovih začina vredeli su čak i više od zlata. Nekada se u ovoj kuhinji rado uporebljavao i šafran, koji je danas, praktično, zaboravljen začin u ovoj gastronomiji.

Papriku, koja danas predstavlja glavni začin, Mađari su upoznali tek nakon otkrića Amerike. Prvi put se spominje pre 300-400 godina, kao turski biber, pošto su je u Mađarsku doneli Turci. Dugo je njena namena bila da bude samo ukrasna biljka manastirskih vrtova. Polovinom 18. veka, mađarski seljaci počeli su da je gaje za svoje potrebe, koristeći je kao začin koji su tucali u prah. Današnja paprika je različita po ljutoći, za šta su zaslužna braća Palffv iz Segedina. Oni su modifikovanim tehnološkim procesom definisali više vrsta aleve paprike – od slatke i poluslatke, do ljute i feferoni.

Madjarska kuhinja recpti

SVINJSKI PERKELT RECEPT
Sastojci: 500 g svinjskog mesa (but), 3 glavice crnog luka, 0,5 dl ulja, 2 dl fonda od svinjskih kostiju ili vode, so, biber, aleva paprika, peršunov list.
U odgovarajuću posudu staviti sitno isečen crni luk i ulje, malo posoliti i dinstati – dok ne porumeni. Zatim dodati meso isečeno na kocke i dinstati 15 minuta -dok meso ne pusti sok. Naliti fondom i začiniti (so, biber, paprika). Kuva se dok se sadržaj ne zgusne. Pre serviranja posuti peršunovim listom.

TESTO SA SIROM („turoš čusa”)
Sastojci: 250 g širokih rezanaca, 100 g slanine, 1 kašika milerama, 250 g sira, so.
Testeninu skuvati u blago posoljenoj vodi, ocediti je i sjediniti sa mileramom i sirom. Potom dodati ispečenu sitno isečenu slaninu. Posoliti i začiniti po želji.