Pšenica je najčešće korišćena žitarica i, budući da se uzgaja u različitim klimatskim ustavima, danas postoji veliki broj njenih sorti. Njihova zrna razlikuju se po veličini, obliku, sadržaju proteina glutena…
Najznačajniji pravac u preradi pšenice jeste mlevenje, pri čemu se dobijaju različite vrste brašna i krupica, dok su sporedni proizvodi mekinje, stočno brašno, kao i primese izdvojene u procesu pripreme. Osnovna sirovina u proizvodnji hleba jeste brašno i od njegovih osobina zavisi kvalitet testa i krajnjeg proizvoda, a sastav i osobine brašna variraju u zavisnosti od sorte pšenice, klimatskih ustava, primenjenih agrotehničkih mera, načina mlevenja, skladištenja i čuvanja. Tipska i namenska brašna proizvodi su mlevenja s tačno definisanim sadržajem mineralnih materija i tzv. kiselinskim stepenom, stoje određeno zakonskim regulativama. Dobijaju se mešanjem i homogenizovanjem brašna, a „tipizacija” se računa prema sadržaju pepela.
Tipovi pšeničnog brašna i sadržaj pepela
- T-400(belo) do 0,45%
- T-500(belo) od 0,46 do 0,55%
- T-800(polubelo) od 0,75%
- T-850(polubelo) do 0,90%
- T-1100(crno) od 0,95%
- T-1600(crno) 1,15%
Namenska pšenična brašna
- Ražano brašno
- Brašno bez glutena
Prekrupa je usitnjeno celozrno žitarice.
Bela brašna potiču iz srednjeg dela zrna i skoro su bez prisustva omotača i aleuronskog sloja. Čine ga obično čestice manje od 180 um. Meka brašna bele boje imaju nizak sadržaj proteina i glutena (zaslužan za pecivost testa), masti, vitamina i enzima. Slabih su nutritivnih osobina ali odličnih tehnoloških svojstava.
Polubela brašna dobijaju se iz centralnih delova endosperma, ali imaju veći sadržaj omotača i aleuronskog sloja i zato su tamnije boje. Dva osnovna tipa jesu T-800 i TIP-850. Koriste se za proizvodnju hleba, kao i u konditorskoj industriji. Imaju veći sadržaj proteina i glutena, masti, vitamina i enzima u poređenju s belim brašnima.
Crna brašna bogata su pepelom, a tamne su boje jer sadrže veliki procenat perifernih delova zrna pšenice. Najčešći tipovi su T-1100 i T-1600. Najviše se koriste za proizvodnju hleba. Najkvalitetnija su i najzdravija, ali i najmanje zastupljena brašna na tržištu.
Oštro brašno ima jaču granulaciju i žućkastiju boju, koristi se u pripremi njoka, palačinki, uštipaka, kolača i torti… Glatko brašno sitnije je granulacije i ima belu boju. Koristi se pripremi hleba, peciva i domaćih testenina, kolača i torti…
Namenska pšenična brašna koriste se za dizana testa, tanka testa, ili za kolače, i ona su u procesu proizvodnje tehnološki dorađena.
Ražano brašno izuzetno je kvalitetno, karakteriše ga sadržaj proteina, ima veću prehrambenu vrednost i bolji aminokiselinski sastav od pšenice, te brašna od ove žitarice imaju puniji ukus. Na tržištu se mogu naći T-750, T-950 i T-1250, pri čemu važi isto pravilo kao za pšenično: stoje tip viši, brašno je kvalitetnije, a ima i veći udeo kalcijuma i gvožđa. Koristi se za pripremu hleba i drugih pekarskih proizvoda.
Brašna bez glutena pogodna su za osobe obolele od celijakije i netolarantne na gluten. Tu spadaju pirinčano, heljidno, proseno i kukuruzno brašno. S njima je teže raditi dizana testa, pa im se dodaje guarguma ili pektin.
Hemijski satav
Središnji deo zrna uglavnom se sastoji od skroba i proteina, dok u opni ima najviše hranljivih materija, vitamina, minerala i prehrambenih vlakana potrebnih za pravilan rad organizma.
Voda predstavlja faktor održivosti brašna, i s porastom njenog sadržaja vode smanjuje se njegova apsorpciona moć. Sadržaj vode u brašnu ograničenje na manje od 15%.
Šećeri – koncentracija šećera (glukoza, fruktoza, rafinoza, maltoza, saharoza, melobioza i glukofruktozan) povećava se prilikom klijanja zrna, a ugljeni hidrati imaju važnu ulogu i u procesu stvaranja boje kore. Ukupan sadržaj šećera u pšeničnom brašnu iznosi oko jedan odsto, ukoliko je odstranjena klica, gde se nalazi najveći procenat šećera, kod različitih tipova brašna nema velike razlike.
Mineralne materije – najznačajnije su fosfor, kalcijum, magnezijum, hlor i kalijum.
Masti se sastoje uglavnom od triglicerida nezasićenih masnih kiselina, a kako su one podložne kvarenju, njihovo prisustvo može izazvati užegnuće brašna. U belom brašnu sadržaj masti iznosi od 1,15 do 1,8%, a u crnom od 3,5 do 4,4%, jer klica je glavni rezervoar lipida.
Proteini – tu spadaju albumini, globulini, glijadini i prolamini. Gluten, koji pripada grupi glijadina, direktno je odgovoran za formiranje strukture testa i njegovu pecivost.
Skrob – čini oko 70% mase brašna. Sitnija i oštećena škrobna zrna mogu apsorbovati veće količine vode.
Vitamini – u brašnu ih je vrlo malo. Najviše ima onih iz B-grupe, nešto vitamina E, dok je prisustvo drugih vitamina zanemarljivo.
Enzimi – najznačajniji su proteaze, a-amilaza, P-amilaza i lipooksigenaza. Njihova aktivnost započinje u momentu kontakta s vodom, a završava se pečenjem hleba.
(Haber.ba)
