Pšenica je najčešće korišćena žitarica i, budući da se uzgaja u različitim klimatskim ustavima, danas postoji veliki broj njenih sorti. Njihova zrna razlikuju se po veličini, obliku, sadržaju proteina glutena…

Najznačajniji pravac u preradi pšenice jeste mlevenje, pri čemu se dobijaju različite vrste brašna i krupica, dok su sporedni proizvodi mekinje, stočno brašno, kao i primese izdvojene u procesu pripreme. Osnovna sirovina u proizvodnji hleba jeste brašno i od njegovih osobina zavisi kvalitet testa i krajnjeg proizvoda, a sastav i osobine brašna variraju u zavisnosti od sorte pšenice, klimatskih ustava, primenjenih agrotehničkih mera, načina mlevenja, skladištenja i čuvanja. Tipska i namenska brašna proizvodi su mlevenja s tačno definisanim sadržajem mineralnih materija i tzv. kiselinskim stepenom, stoje određeno zakonskim regulativama. Dobijaju se mešanjem i homogenizovanjem brašna, a „tipizacija” se računa prema sadržaju pepela.

psenicno brasno

Tipovi pšeničnog brašna  i  sadržaj pepela

 

  • T-400(belo)   do  0,45%
  • T-500(belo)  od 0,46 do 0,55%
  • T-800(polubelo) od  0,75%
  • T-850(polubelo)  do 0,90%
  • T-1100(crno)  od 0,95%
  • T-1600(crno)  1,15%

Namenska pšenična brašna

  • Ražano brašno
  • Brašno bez glutena

Prekrupa je usitnjeno celozrno žitarice.

Bela brašna potiču iz srednjeg dela zrna i skoro su bez prisustva omotača i aleuronskog sloja. Čine ga obično čestice manje od 180 um. Meka brašna bele boje imaju nizak sadržaj proteina i glutena (zaslužan za pecivost testa), masti, vitamina i enzima. Slabih su nutritivnih osobina ali odličnih tehnoloških svojstava.

Polubela brašna dobijaju se iz centralnih delova endosperma, ali imaju veći sadržaj omotača i aleuronskog sloja i zato su tamnije boje. Dva osnovna tipa jesu T-800 i TIP-850. Koriste se za proizvodnju hleba, kao i u konditorskoj industriji. Imaju veći sadržaj proteina i glutena, masti, vitamina i enzima u poređenju s belim brašnima.

Crna brašna bogata su pepelom, a tamne su boje jer sadrže veliki procenat perifernih delova zrna pšenice. Najčešći tipovi su T-1100 i T-1600. Najviše se koriste za proizvodnju hleba. Najkvalitetnija su i najzdravija, ali i najmanje zastupljena brašna na tržištu.

Oštro brašno ima jaču granulaciju i žućkastiju boju, koristi se u pripremi njoka, palačinki, uštipaka, kolača i torti… Glatko brašno sitnije je granulacije i ima belu boju. Koristi se pripremi hleba, peciva i domaćih testenina, kolača i torti…

Namenska pšenična brašna koriste se za dizana testa, tanka testa, ili za kolače, i ona su u procesu proizvodnje tehnološki dorađena.

Ražano brašno izuzetno je kvalitetno, karakteriše ga sadržaj proteina, ima veću prehrambenu vrednost i bolji aminokiselinski sastav od pšenice, te brašna od ove žitarice imaju puniji ukus. Na tržištu se mogu naći T-750, T-950 i T-1250, pri čemu važi isto pravilo kao za pšenično: stoje tip viši, brašno je kvalitetnije, a ima i veći udeo kalcijuma i gvožđa. Koristi se za pripremu hleba i drugih pekarskih proizvoda.

Brašna bez glutena pogodna su za osobe obolele od celijakije i netolarantne na gluten. Tu spadaju pirinčano, heljidno, proseno i kukuruzno brašno. S njima je teže raditi dizana testa, pa im se dodaje guarguma ili pektin.

Hemijski satav

Središnji deo zrna uglavnom se sastoji od skroba i proteina, dok u opni ima najviše hranljivih materija, vitamina, minerala i prehrambenih vlakana potrebnih za pravilan rad organizma.

Voda predstavlja faktor održivosti brašna, i s porastom njenog sadržaja vode smanjuje se njegova apsorpciona moć. Sadržaj vode u brašnu ograničenje na manje od 15%.

Šećeri – koncentracija šećera (glukoza, fruktoza, rafinoza, maltoza, saharoza, melobioza i glukofruktozan) povećava se prilikom klijanja zrna, a ugljeni hidrati imaju važnu ulogu i u procesu stvaranja boje kore. Ukupan sadržaj šećera u pšeničnom brašnu iznosi oko jedan odsto, ukoliko je odstranjena klica, gde se nalazi najveći procenat šećera, kod različitih tipova brašna nema velike razlike.

Mineralne materije – najznačajnije su fosfor, kalcijum, magnezijum, hlor i kalijum.

Masti se sastoje uglavnom od triglicerida nezasićenih masnih kiselina, a kako su one podložne kvarenju, njihovo prisustvo može izazvati užegnuće brašna. U belom brašnu sadržaj masti iznosi od 1,15 do 1,8%, a u crnom od 3,5 do 4,4%, jer klica je glavni rezervoar lipida.

Proteini – tu spadaju albumini, globulini, glijadini i prolamini. Gluten, koji pripada grupi glijadina, direktno je odgovoran za formiranje strukture testa i njegovu pecivost.

Skrob – čini oko 70% mase brašna. Sitnija i oštećena škrobna zrna mogu apsorbovati veće količine vode.

Vitamini – u brašnu ih je vrlo malo. Najviše ima onih iz B-grupe, nešto vitamina E, dok je prisustvo drugih vitamina zanemarljivo.

Enzimi – najznačajniji su proteaze, a-amilaza, P-amilaza i lipooksigenaza. Njihova aktivnost započinje u momentu kontakta s vodom, a završava se pečenjem hleba.
(Haber.ba)