Pasulj kalorije proteini vitamini

PASULJ SASTAV I NUTRITIVNA VREDNOST

Pasulj je zrnasta namirnica, omiljena u ishrani mnogih naroda, a pored graška, sočiva i soje predstavlja, među namirnicama biljnog porekla, najbogatiji izvor proteina. Međutim, osim proteina iz soje, proteini pasulja, sočiva i graška su nekompletni, tj. nedostaju im važne aminokiiseline — cistin i metionin, a to se može izbeći ako se ova hrana kombinuje sa žitaricama i hranom životinjskog porekia. Na primer, ako se pasulj kombinuje sa pirinčem, dobija še 56% više upotrebljivih proteina nego kada se ove dve namirnice koriste posebno. Porcija pasulja, graška ili sočiva sadrži više belančevina nego jaje, ali kada se jedu bez dodatka belančevina životinjskog porekla, organizam može da ih iskoristi manje od polovine za rastenje i obnavljanje.Pasulj sadrži dosta ugljenih hidrata u unutrašnjosti zrna (skrob, šećer, pektin), uključujuoi i nesvarljivi kompleks šećera koji utiču da pasulj stvara gasove kada se fermentišu pod uticajem bakterija u crevima. Čvrsta opna pasulja je odličan izvor biljnih vlakana (celuloza, lignin …). Palsulj ima malo masti i nema holesterola.
Pošto žitarice (pirinač, pšenica, hleb) sadrže dosta aminokiselina — metionina, a siromašne su u lizinu, što je kod pasulja i graška obmuto, onda ih treba kombinovati kod spravljanja jela.

Sve vrste pasulja su bogat izvor vitamina B grupe, naročito vitamina B6. Činija kuvanog pasulja sadrži dnevnu potrebnu količinu u ovom vitaminu. Od mineralndh sastojaka ima najviše gvožđa, kalijuma magnezijuma i cinka. Pasulj sadrži fitinsku kiselinu koja vezuje kalcijum i gvožđe u nesvarljive sastojke, ali je koncentracija te kiseline mala, manja nego kod žitarica i jezgrastog voča. Gvožđe koje pasulj sadrži je u neorganskom obliku, tako da ga orgahizam 5 puta teže koristi nego gvožđe iz hrane životinjskpg porekla. Zato pasulj treba kombinovati sa mesom ili sa hranom koja ima puno vitamina C.

Pasulj kalorije na 100 grama
Nekuvan pasulj 302 kalorije
Kuvan gust pasulj 110 kalorija
Čorbast pasulj oko 80 kalorija
Ugljeni hidrati 21
Masti 7 g
Pasulj proteini
Prosečno oko 23 g proteina na 100 grama
KORIŠĆENJE I PRIPREMANJE
Pošto pasulj ne sadrži neke aminokiseline, koje inače sadrži druga zrnasta hrana, to ga treba kombinovati sa pšenicom, pirinčem, sojom, itd. Na taj način belančevime postaju kompletnije i korisnije.

Upotrebom hrane koja je bogata organskim gvožđem (meso) ili vitaminom C (paradajz, paprika i dr.), omogućava se bolje korišćenje gvožđa iz pasulja. Meso stvara više kiseline u stomaku, a kiselina pospešuje apsorpciju gvožđa. Vitamin C takođe pospešuje ovaj proces.

Pre pranaja, pasulj treba istrebiti i odbaciti kvarna zrna, kamenčiće i droge primese. Kada se potopi u vodu, zrna oštećena od insekata plivaju, te i njih treba odstraniti.

Radi ubrzanja kuvanja, pasulj potopiti u toku noći (oko 8 sati). Potom ga ocediti i kuvati. Kada je spreman za kuvanje, staviti ga u manju količinu vrijuće vode. Na ovaj način vreme kuvanja se skraćuje sa nekoliko sati na manje
od 1 sata. Radi odstranjivanja nesvarljivih šećera u pasulju, koji izazivaju gasove, dobro je odliti prvu vodu na samom početku kuvanja.

U toku kuvanja ćelije pasulja apsorbuju vodu, bubre i pasulj se raskuva, oslobađajući pektine, gume i hranljive sastojke.