Od maja do oktobra, paradajz (Solanum lvcoper-sicum) je najčešća salata na trpezama, ali i nezaobilazan sastojak mnogobrojnih jela i preliva. Od oko deset hiljada vrsta, najčešće se koriste kruškasti, „volovsko srce”, bez semenki, sitan paradajz u grozdu, zeleni, žuti i „jabučar”.
Hranljivost i lekovitost
Paradajz je bogat belaričevinama, beta karotinom, biljnim vlaknima i mastima, vitaminima A, B, C, D i K, gvoždem, magnezijumom, natrijumom, fosforom, kalijumom, kalcijumom, organskim kiselinama, mineralnim solima, proteinima, flavonoidima, zeaksantinom, likopenom, luteinom i ugljenim hidratima. Osim toga, sadrži i bakar, mangan, bor i kobalt. Izuzetno hranljiv i energetski vredan, paradajz ima i lekovito dejstvo zahvaljujući bogatom sadržaju antioksidanasa i antiseptika zbog čega se preporučuje za čišćenje organizma.
Dokazano je da pospešuje mokrenje i da pomaže u borbi protiv anemije, artritisa, astme, bolesti srca i krvnih sudova, bronhitisa, gihta, katarakte, opekotina od sunca, povišenog holesterola, hemoroida, šećerne bolesti, osteoporoze, herpesa, hipertireoze, migrene, neplodnosti, prehlade i gripa, bolesti zuba,usne duplje i ždrela, istegnuća mišića i ligamenata, umora i iscrpljenosti, nekih kožnih oboljenja…
Za lečenje čireva, bubuljica i nekih kožnih oboljenja kriške paradajza stavljaju se kao obloge na bolno mesto. Paradajz se, takođe, preporučuje za jačanje imuniteta, kao i za dijetalnu ishranu jer je hranljiv a niskokaloričan. Kada je reč o prevenciji, pokazalo se da je dobar za sprečavanje raka prostate.
Iako može da se kupi cele godine, u ishrani se najviše koristi tokom „zvanične” sezone, prešan u salatama, kuvan u šupama i čorbama, pržen, kao pire ili dodatak kuvanim jelima.
Da bi ga sačuvale za zimu, domaćice pripremaju sokove, koncentrate, kečap, kisele ga ili, rede, suše. Paradajz je tako gotovo svakodnevno na trpezama, ali jedino sirov ima sve hranljive i lekovite osobine, jer mu termička obrada umanjuje deo ovih vrednosti. Mikroelementi ostaju, ali mu se vitaminska vrednost umanjuje oko 50 odsto jer su vitamini termolabilni, to jest nepostojani na niskim i visokim temperaturama.
Konzervisanje
Paradajz može da se konzerviše na više načina, ali po recima tehnologa, najvažnije je da se zimnica priprema od zrelih i zdravih plodova, i da se kvalitetni proizvodi prepoznaju po tome što i posle termičke obrade imaju ukus i miris svežeg paradajza. Najpoznatiji konzervisani proizvodi su:
koncentrat – ne sadrži ni semenke ni opnu ploda. Dobija se pasiranjem to jest ukuvavanjem svežeg paradajza na oko 90 stepeni, bez dodavanja vode. Smesi se, pak, dodaje po 10 odsto soli i osamdesetoprocentne sirćetne kiseline.
Odmah posle pripremanja topao koncentrat sipa se u zagrejane i sterilisane tegle i čuva u dobro zatvorenim bocama, na tamnom i hladnom mestu. Koncentrat je, kažu stručnjaci, najkvalitetniji proizvod paradajza. Veoma je zdrav jer sadrži mnego likopena. Pogodan je za pripremanje sosova i umaka.
gusti sok – osim u industriji mogu da ga pripreme i domaćice ukoliko imaju specijalne centrifuge, jer se ovaj sok dobij a koncentrisanjem kašastog soka ukuvavanjem ili zamrzavanjem. Važno je, naime, da se iz kašaste smese izdvoji voda. Dodatnim ukuvavanjem voda isparava, a ukoliko je prethodno bila zamrznuta voda se odstranjuje topljenjem leda. Preostala masa potom se centrifugira.
kašasti sok – dobija se, takode, pasiranjem bez vode. Dodaje se dva odsto soli i malo šećera (oko pola procenta od priprerfiljene smese paradajza), a po ukusu može da se začini biberom ili origanom. Pakuje se i čuva kao koncentrat.
kečap – jedan je od najčešće upotrebljavanih proizvoda je koncentrat paradajza u koji može da se doda drugo povrće, najčešće paprika, kao i so, biber, ili senf.
sušeni paradajz – prešan se sitno isecka, ukuvava, propasira, razlije i suši na suncu nekoliko dana. Čuva se u platnenim kesicama na suvom i tamnom mestu, a dodaje se čorbama i varivima.
Paradajz recepti sok , zeleni ajvar , ljuti kečap
Sok od paradajza recept
– 5 kg paradajza
– 3 babure
– 3 šargarepe
– peršunov koren
– celerov koren
– 1/2 kašike šećera
– so
Zrele i zdrave plodove paradajza operite, očistite od zelenog dela oko drške, isecite i propasirajte. Korenove peršuna i celera, šargarepu i paprike iseckajte, skuvajte i propasirajte. Potom propasirani paradajz kuvajte do željene gustine i pre kraja kuvanja dodajte propasirano povrće, šećer i so. Izmešajte, kratko prokuvajte i sipajte u zagrejane flaše sterilisane u rerni na 120 stepeni. Boce zatvarajte vlažnim celofanom, poredajte jednu uz drugu i dobro uvijte toplim pokrivačem da se pasterizuju. Hladne čuvajte na hladnom i tamnom mestu.
Ljuti kečap
Zeleni ajvar
– 5 kg zelenog paradajza
– 1/2 kg rena
– 750 g senfa
– litarulja
– so
Sameljite paradajz blenderu, kašu stavite u gazu i ostavite da se cedi 24 sata. Sutradan umešajte ulje i na umerenoj vatri kuvajte 90 minuta. Pre kraja kuvanja dodajte soli po ukusu. Kada se masa ohladi umešajte senf i sitno narendan ren. Ajvarom napunite sterilisane tegle, povežite i čuvajte na hladnom i tamnom mestu.
Ljuti kečap recept
– 4 kg paradajza (volovsko srce ni jabučar9
– 6 kašičice soli
– 6 kašika šećera
– 7 čena belog luka
– 2 kašičice origana
– šaka suvih listova peršuna
– 5 ljutih papricica
Paradajz isecite na kriške, dodajte dve kašičice soli, ispasirajte i kuvajte na tihoj vatri (kad provri još dvadesetak minuta). Sklonite s vatre i cedite kroz gazu da odstranite koru i semenke. Procedenu smesu vratite u lonac i kuvajte neprekidno mešajući oko dva sata ili dok voda ne ispari. Pre kraja kuvanja dodajte origano, peršunovo lišće, četiri kašičice soli, šećer, iseckane beli luk i paričicu. Vruć kečap sipajte u tople tegle sterilizovane u rerni na 120 stepeni, odmah zatvorite, obložite platnom i ostavite da se hladi. Čuvajte na tamnom i hladnom mestu.
