Maslinovo ulje dobija se cedjenjem zdravog ploda stabla masline. Proces proizvodnje odvija se u dve faze. U prvoj fazi se zdrav plod masline drobi gnječenjem, a zatim se, u drugoj fazi, presovanjem smese zdrobljenih plodova cedi čisto maslinovo ulje. Hladno cedjenje je najčistija tehnologija obrade maslina.
Maslinovo ulje se prema kvalitetu deli na nekoliko vrsta:
Ekstra devičansko maslinovo ulje (olio di oliva extravergine) dobija se nakon prvog cedjenja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne masne kiseline) ne prelazi 0,8 posto. Uz zadovoljenje hemijskih parametara, ulje mora da prođe i organoleptičku proveru i ne sme imati nijedan miris koji nije svojstven ulju. Zato, na primer, “ekstra devičansko maslinovo ulje oplemenjeno grančicom ružmarina” u stvari nije ekstra devičansko maslinovo ulje.
Devičansko maslinovo ulje (vergine) dobija se nakon prvog cedenja slabijeg ploda masline, pa mu je kiselost u odnosu na ekstra devičansko ulje nešto veća, ali sadržaj masnih kiselina ne prelazi 2 posto.
Maslinovo ulje se dobija mešanjem rafinisanog ulja i određene količine ekstra devičanskog ulja koje služi za poboljšanje boje i ukusa, a kiselost ovako proizvedenog ulja je oko 5 posto.
Ulje od komine (olio di sansa) dobija se hemijskim izdvajanjem iz čvrstih ostataka ploda masline posle cedjenja. Ovako proizvedeno ulje je slabijeg kvaliteta, ali se može koristiti za prženje, a kiselost mu prelazi 6 posto.
Maslinovo ulje za srce i krvne sudove
Najzdravije od svih vrsta maslinovog ulja je ekstra devičansko ulje, zbog jednostavnog cedenja i filtriranja masnih kiselina prilikom proizvodnje. Ekstra devičansko maslinovo ulje je izuzetno zdravo u ishrani, jer je bogato hlorofilom, lecitinom (prirodni antioksidans koji stimuliše metabolizam masti, šećera i belančevina), karotenom, polifenolom (antioksidans) i esencijalnim vitaminima A, D i K, kao i vitaminom E. Maslinovo ulje je lako svarljivo, a pomaže u borbi protiv raka, podstiče rast kod dece i usporava starenje zbog visokog sadržaja antioksidanasa, koji blokiraju slobodne radikale.
Maslinovo ulje je dobro za kosti i zglobove, kožu, jetru i creva. Takode pomaže kod dijabetesa i čira na želucu. Najveća vrednost ovog ulja je blagotvoran uticaj na srce i krvne sudove. Naime, zbog visokog sadržaja mononezasićenih kiselina, maslinovo ulje štiti HDL holesterol (dobar holesterol), a smanjuje loš holesterol (LDL). Nizak sadržak višestruko nezasićenih masnih kiselina čini maslinovo ulje mnogo otpornijim na visoke temperature u odnosu na druga ulja, pa je ono bolje za kuvanje i prženje.
