Gljiva na našim prostorima poznata kao lisičarka ima botanički naziv “cibarius“, što u prevodu sa latinskog znači “dobra za jelo”. Ali ona je i lekovita! Sadrži osam esencijalnih aminokiselina i vitamin A i u tradicionalnoj medicini Japana i Kine koristi se u lečenju noćnog slepila, upale očiju (oftalmije) i suve kože. Pored toga povećava otpornost organizma prema infekcijama respiratornog trakta.
Lisičarka pečurka – Cantharellus Cibarius
Kada se iz daljine ugleda na mrkoj pozadini jesenje šume ova mesnata divlja pečurka prijatnog ukusa sija kao egzotični zlatni cvet. Evropska i azijska vrsta su obično veličine palca. u istočnom delu SAD dostiže veličinu pesnice, ali na zapadu mogu narasti još i veće.
Lisičarka kao da je sva od zlata. Zlatne je boje, zlatnog ukusa i skupa je kao zlato. Gornji deo je mesnat i talasast i spušta se od vrha skroz do korena. Stablo pečurke nije uobičajeno tanko i ne izgleda kao da visi od vrha do zemlje kao kod ostalih vrsta pečuraka. Umesto toga, obod pečurke je obao, tup, sa plitkim usecima koji su prilično razdvojeni jedni od drugih. Na ivici kapice obodi su viljuškasti u unakrsno povezani. Za ukus lisičarke se kaže da nalikuje kajsiji ili breskvi. Drugačije izgleda od svega drugog i lako se prepoznaje.
Lisičarka se iz godine u godinu pojavljuje na istom mestu ukoliko se pažljivo bere i ako se ne povredi micelijum (vegetativni deo pečurke). Broj pečuraka zavisi od sezone, nekada ih ima više, nekada manje. Na Zapadnoj obali sazrevaju od septembra do februara, a gotovo tokom čitavog leta na Istočnoj obali; ponekad sazrevaju i nekoliko puta u toku sezone. Za njih kažemo da su promiskuitetne što se tiče odnosa sa drugim biljkama jer njihov micelijum može biti povezan sa korenjem listopadnog drveća, četinarima ili žbunovima. Najčešće rastu duboko ispod starog lišća. Lisičarku retko napadaju insekti. A životinje koje žive u šumi ne dele naše interesovanje za ove pečurke.
Postoji potpuno bela vrsta lisičine, C. Subalbidus, bela lisičina koja raste u Kaliforniji, severozapadnom delu zemlje uz Pacifik. Mogu se naći na istim mestima kao Cantharellus Cibarius, a čistimo ih i spremamo na isti način kao i one zlatne boje. Zapravo, teže ih je očistiti jer su nežnije i lakše se lome. Retko se nalaze u većim grupama.
Crni rođak lisičarke, Craterellus Cornucopioides, nepravedno nosi nadimak „truba smrti“. Ne verujte mu, crna lisičarka je izvrsnog ukusa. C. Cornucopioides je teško i napisati i pronaći. Manja je od narandžaste lisičarke, kapice su levkastog oblika i šuplje sve do baze korena. Neki je nazivaju i crnom petunijom. Ovu tajanstvenu pečurku je pravi izazov pronaći zbog crne kapice, sivog donjeg dela i činjenice da raste na tamnim mestima ispod žbunova. Postoji nekoliko drugih takođe jestivih pečuraka koje liče na nju.
C. Cornucopioides se mogu preseći na pola i lako se oprati. Tekstura im je hrskava i čvrsta, nešto slično kao kod azijske drvene uvo pečurke ali je mnogo ukusnija od nje. Dodajte je čorbi ili gulašima zarad teksture i ukusa. Propržite je u buteru ili iseckajte i kuvajte u belom sosu, a zatim je služite na tankim parčićima tostiranog hleba. Mnogi ljudi u potpunosti suše ove pečurke i melju ih u prah. Zatim tim prahom posipaju hranu ili ga dodaju u đuveč ili čorbu kako bi postigli bogat ukus pečuraka.
Pripremanje
Iseckajte ih na velike komadiće, kako bi njihov ukus u potpunosti mogao doći do izražaja. Lisičarke su mesnate i žilave. Jedan od najboljih načina da ih pripremite je da ih iseckate i propržite u buteru. Pavlaka ili pileći bujon su dobri dodaci. Lisičarke se lepo kuvaju i čuvaju ukus čak i nakon duge termalne obrade. Sa njom se savršeno slažu jaja, piletina, svinjetina i teletina.
Nakon što smo probali mnoge recepte i dalje najviše volimo da ih spremamo tako što ih 20 minuta pečemo u pilećem bujonu sa grubo naseckanim crnim lukom. Zatim se sve to servira preko pirinča ili testenine. ukus krompira ali i drugog povrća će nadvladati ukus lisičine.
Veoma mali broj ljudi jede lisičarku u sirovom obliku. Ljutkaste su i teške za stomak, a nekim ljudima može i pozliti. U svakom slučaju, u njihovom divnom ukusu se najbolje može uživati kada se temeljno skuvaju.
Čuvanje
Zamrznite lisičarku nakon što je propržite sa buterom i crnim lukom. Kada se otopi zadržaće gotovo sav svoj ukus.
Osušene lisičarke gube ukus i tekstura komadića postaje kao guma. Jedan kuvar je nedavno izjavio da sušena lisičarka potopljena u vodi preko noći zadržava više ukusa ukoliko se prilikom kuvanja koristi voda u kojoj su prenoćile.
Kako biste konzervirali lisičarku, temeljno je očistite i iseckajte na velike komade, zatim ih barite nekih 20 minuta. Stavite komadiće u male teglice i prekrijte ih sa tečnošću u kojoj su se kuvale ili ključalom vodom ako želite malo drugačiji ukus. Dodajte pola kafene kašičice soli i pola kafene kašičice sirćeta. Na kraju, sterilišite ih 40 minuta u ekspres loncu pod pritiskom od 4,5 kilograma
