Koji je hleb zdrav

Hleb koji je najkorisniji

Beli hleb se kod nas najmasovnije troši. Izrađuje se od belog brašna iz kojeg su u toku meljave odstranjeni ljuska i mekinje (oko 30% težine). Belo brašno sadrži samo 0,2% dijetetskih biljnih vlakana, pa je beli hleb siromašniji u biljnim vlaknima i vitaminima B grupe, vitaminu E i mineralnim materijama, u odnosu na hleb od celog zrna. Zato se, često, beli hleb obogaćuje preparatima gvožđa i vitaminima B grupe (tiamin, riboflavin, niacin). Beli hleb je ne samo pogodniji za izradu, nego ga organizam i bolje koristi, jer ne sadrži fitinsku kiselinu koja ometa apsorpciju nekih mineralnih sastojaka.

Crni hleb se izrađuje od crnog brašna koje sadrži dijetetska vlakina (oko 0,6%) i po sastavu je nešto između belog hleba i graham hleba (od prekrupe celog zrna). Prilikom meljave iz crnog brašna se odstranjuje oko 15% težine zrna u vidu mekinja i nešto klica, tako da je hranljiiva i biološka vrednost ovog hleba između belog i hleba od celog zrna.

Prema svemu, za preporuku je polubeli hleb, koji po sastavu, hranljivoj vrednosti i svarljivosti stoji između belog i crnog hleba. Povremeno treba koristiti i hleb od prekrupe celog zrna pšenice (integralni hleb) ili kuvarau pšenicu, radi nadoknade vitamina B grupe i mineralonih sastojaka.

Integralni hleb se izrađuje od prekmpe celog zma, te sadrži sve sastojke zrna pšenice, uključujući klicu (bogat izvor vitamina B grupe, vitamina E i mineralnih materija) i mekinje (bogat izvor dijetetskih biljnih vlakana). Ovaj hleb sadrži oko 2% celuloznih vlakana, pa veoma koristi kao dijetetska hrana, za bolje varenje i urednuu stolicu, kao i zaštitu od nekih vrsta raka.

Računa se da 400 g hleba od integrainog brašna, odnosno od brašna celog zrna, obezbeđuje dnevno potrebne količine za zdravu odraslu osobu, i to: 60% energije, oko 100% belančevina, 50% mineralnih materija — kalcijuma i fosfora, oko 75% gvožđa, 100% potrebnih količina vitamina Bl i niacina i oko 50% vitamina B2.

Tostovanje je način da se bolje iskoristi stari, ali ne plesnivi hleb. U toku pečanja u tosteru na hlebu nastaju hemijski procesi koji karameiizuju šećer d amiinokiseline na površini kriške, tako da se dobija zlatnobraon boja. Menja se i struktura skroba, šećera i aminokiselina. Šećer se pretvara u nesvarljivu celulozu, aminokiseldne se menjaju u manje svarljive sastojke. Stoga tost ima manje belančevina, a više celuloze nego sveži hleb. Tostovanje uništava oko 30% vitamina B1 (tiamin).