Jedno kokošje jaje teži prosečno 60 g, i sastoji se od tri dela – ljuske (koja je sastavljena od Ca i Mg karbonata, Ca i Mg fosfata i organskih materija), belanca (pretežno voda i proteini), i žumanca (nutritivno najvažnijeg dela jaja, koji je bogat proteinima, gvožđem, fosforom, kao i masnoćom, vitaminima i mineralima). Belance je od ljuske odvojeno dvodelnom membranom, koja je u širem delu jaja odvojena i tvori tzv. vazdušnu komoricu, koja je važna u proceni svežine jaja.
Nutritivna vrednost jaja kalorije
Jaje se ne može smatrati kompletnom namirnicom jer nedostaju ugljeni hidrati i vitamin C, ali je bogat izvor drugih nutrijenta: 100 g jaja sadrži 12.4% belančevina, 8.7% masti, znatne količine vitamina B1, B2, B6, A i D, te znatne količine gvožđa , fosfora, sumpora i kalijuma. Sadrži karotenoid lutein koji je esencijalan za održavanje dobrog vida, povoljno deluje na proces starenja, te smanjuje rizik od pojave određenih oblika raka. Energetska vrednost 100 g jaja je 147 kcal.
Belančevine (proteini)
Belančevine jaja sadrže esencijalne aminokiseline (koje se moraju unositi u organizam), iako neki proteini jaja mogu izazvati alergijske reakcije kod osetljivih osoba.
Masnoće u jajima
Jaje sadrži umerenu količinu masnoće u poređenju sa 16-47% iz sira, te 35% iz mesnih proizvoda. Trigliceridi jaja bogati su zasićenim mastima, fosfolipidima i holesterolom. 100 g jaja sadrži 423 mg holesterola, pa zbog toga vredi preporuka o smanjenju unosa jaja kod osoba sa povišenim holesterolom. Te osobe ne bi smele da konzumiraju proizvode kao što su majonez, deserti sa dodatkom jaja, testenine koje se pripremaju sa jajima i dr Jaje sadrži fosfolipide (nezasićene masnoće) od kojih je najvažniji predstavnik lecitin. Lecitin ćemo pronaći u žumancetu, a građen od kolina koji je neophodan za funkciju ćelijskog jezgra i funkciju nerava. Lecitin i kolin korisni su u tretmanu povišenog holesterola, i neophodni su za metabolizam jetra.
Probavljivost
Nakon konzumiranja jaje ostaje vrlo kratko u želucu, što zavisi o načinu na koji je pripremljeno – 2 meko kuvana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata, za razliku od 2 pečena jaja – oko 3 sata. Sirovo belance se teže vari, a takođe sadrži anti-vitaminski faktor (koji se deaktivira termičkom obradom).
Ostale karakteristike
Težina kokošjeg jaja varira 45-75 g, boja ljuske ovisna je o sorti kokoši, i neovisna je o nutritivnom sastavu samog jestivog dijela jaja. Boja žumanjka varira od svetlo žute do tamno narandžaste, a zavisna je o prisustvu biljnih pigmenata (karotenoida) iz hrane za kokoši, kao io sorti kokoši. Ukus i miris jaja su uglavnom nežni i ugodni, karakteristični. Jaje lako poprima strane mirise zbog porozne ljuske.
Odredjivanje svežine jaja
Svežina jaja određuje se merenjem veličine vazdušne komorice, čija je veličina najmanja kod svežeg jaja. Uranjanje jaja u vodu takođe može poslužiti za određivanje svežine – sveža jaja će potonuti, dok će se stara okrenuti sa tupim krajem prema gore.
Čuvanje jaja
Sveža jaja mogu se čuvati u frižideru do mesec dana, s time da nemaju oštećenu ljusku i da se širi deo okrene prema gore (čime se smanjuje kompresija vazdušne komorice). Sa starenjem postepeno slabe membrane oko žumanca, pa će žumance takvog jaja biti manje ispupčenog oblika. Ako je oštećena membrana belanca doći će do brze hidrolize proteina belanca i povećanja nivoa amonijaka u žumancetu. Pre kupovine svakako otvorite pakovanje i proverite jesu li jaja cela – ne kupujte oštećena jaja. Jaja čuvajte u frižideru, ne bi trebala stajati izvan hladnjaka (na sobnoj temperaturi) duže od 2 sata. Tvrdo kuvana jaja, ukoliko se ne konzumiraju, mogu se uskladištiti u hladnjaku do nedelju dana. Kutikula, membrana na ljusci, prirodna je barijera i zaštita jaja od kontaminacije. Jaja se ne trebaju prati, jer će se time uništiti kutikula, te doći do bržeg kvarenja. U komercijalnoj pripremi, jaja se ipak u nekim slučajevima mogu oprati, ali se nakon toga poprskaju uljem u kontrolisanim uslovima.
Prehrambeni aspekti
Žumance se relativno rano može uvesti u ishranu deteta, dok se belance ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Jaja se svakako mogu uključiti u ishranu mladeži, odraslih osoba i starijih osoba, budući da poseduju osnovne nutrijente za rast i održavanje tjelesnih struktura. Jaje takođe poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane – ukoliko se u nju dodaje, pa je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela (pr. u testenini nadopunjava nedostatak proteina i nisku mineralnu i vitaminsku razinu pšenice). Jaje ne sadrži mokraćnu kiselinu pa je radi toga važan izvor proteina za osobe obolele od gihta. Jaja nisu kontraindikovana u prevenciji i lečenju arterioskleroze. Sa stanovišta dijetološkog – kuvano jaje bez dodatih masnoća dobro će podneti sve osobe, osim osoba sa bolestima žuči (osobe sa žučnim kamencima mogu imati kolike).
Jaja se često asociraju sa prehrambenih intoksikacijama i salmonelom (posebno sa Salmonella Enteritidis koja je samo jedna od mnogobrojnih vrsta i sojeva tih bakterija). Osim u jajetu, može se pronaći u mesu, peradi, nepasterizovanim mlečnim proizvodima, te kontaminiranoj vodi. Bakterija salmonela Enteriditis nalazi se unutar jaja, a ne na ljusci kao što se prethodno mislilo, te je zbog toga veoma važna termička obrada jaja. Adekvatnim hlađenjem, propisnim rukovanjem i termičkom obradom smanjuje se na minimum mogućnost zaraze.
Neke detalje o bakteriji salmonela Enteriditis:
– U SAD jedno jaje od 20,000 kontaminirano je SE
– Broj bakterija SE u jaju je vrlo nizak, od 10-100 bakterija
– Salmonela Enteriditis slabo se razvija na niskoj temperaturi, stoga je propisno hlađenje esencijalno. Takođe se uništava na visokoj temperaturi, te bi svi tekući delovi trebali poprimiti kruto stanje kod optimalne termičke obrade.
Mogu li se konzumirati SIROVA sveža jaja?
Kontaminacija jaja sa Salmonella Enteriditis uvek je moguća, iako je rizik relativno mali. Svejedno, preventivno gledajući, konzumacija SIROVIH svežih i slabo termički obrađenih jaja ne preporučuje se kod trudnica, starijih osoba, male dece i svih obolelih osoba kod kojih je oslabljen imunološki sistem.
